Der Durchschnitts-Wareneinsatz schweigt. Das Gericht spricht
RestoAudit kalkuliert jedes Gericht auf den Einkaufspreisen dieser Woche und zeigt, welches Gericht seinen Zielwert verlassen hat und wegen welcher Zutat. Nicht am Monatsende, wenn die Preise längst im Bericht stehen, sondern an dem Tag, an dem die Ware teurer wurde.
Der Wareneinsatz wird einmal im Monat gerechnet, die Ware wird jede Woche teurer
Sechs Stellen, an denen der Wareneinsatz lügt - alle sechs haben wir zehn Jahre lang von Hand aufgelöst.
Der Durchschnitt verdeckt die Bar
Küche 29%, Bar 37% - zusammen «29.4% und alles in Ordnung». Den Abstand von 8.5 Pp. schluckt der Mittelwert.
Kalkulation auf Preisen des Vormonats
Gerechnet wird auf alten Einkaufspreisen, deshalb wird eine Verteuerung erst einen Monat später sichtbar.
Gerichte ohne Rezeptur
Zugekaufte Getränke, Verpackung und Pfand gehen mit Kosten null in den Umsatz und drücken den Durchschnitt.
Rezeptur nur teilweise bewertet
Ein Gericht hat 14 von 15 Zutaten mit Preis - es sieht besser aus, als es ist, und steht auf keiner Problemliste.
Der Preis steht seit Jahren
Die Ware wurde teurer, der Preis blieb - die Marge ging leise verloren, weil niemand beide Fakten nebeneinandergelegt hat.
Prozente statt Geld
Ein Gericht mit 49% Wareneinsatz und 300 € Umsatz wird vor einem mit 31% und 5 000 € geprüft. Die Reihenfolge ist verkehrt.
Fünf Prüfungen in jedem Gericht
Gerechnet wird auf Rezepturen aus Syrve und Preisen aus Ihren Rechnungen. Die Norm ist Ihre: wir vergleichen das Gericht mit sich selbst vor einem Monat und mit dem Ziel, das Sie gesetzt haben.
Sie wissen, welches Gericht über den Preis zu korrigieren ist, welches über die Rezeptur und welches Sie in Ruhe lassen.
Frische Preise
Die Kosten werden auf die letzten Lieferungen gerechnet, nicht auf die Vorperiode.
Küche und Bar getrennt
Jeder Bereich mit eigenem Wareneinsatz und eigenem Umsatzanteil - der Mittelwert verdeckt nichts mehr.
Aufschlüsselung nach Rezeptur
Der Anstieg ist nach Zutaten zerlegt: sichtbar, welche Zeile wie viel je Portion beigetragen hat.
Preis gegen Kosten
Eine eigene Liste: Preis unverändert, Kosten gestiegen. Genau das ist der leise Margenverlust.
Vollständigkeit der Rechnung
Gerichte ohne Rezeptur und mit Teilbewertung werden markiert und mitgezählt, nicht aus dem Mittel entfernt.
Nicht «der Wareneinsatz ist gestiegen», sondern welche Zutat und um wie viel
Die Kosten des Gerichts sind nach Rezepturzeilen zerlegt. Sichtbar ist, dass die Hälfte des Anstiegs vom Reis kam - und dass das im Einkauf 118 € im Monat sind, in diesem Gericht aber 10.26 €: der Rest verteilt sich auf andere Positionen.
Das Gericht wird mit sich selbst vor einem Monat und mit Ihrem Ziel verglichen. Nicht mit einem Branchenbenchmark.
Die Abweichung wird mit den verkauften Portionen multipliziert. Der Finanzleiter sieht eine Summe, keine Prozente.
Von der Gerichtskarte direkt in das Einkaufssignal: derselbe Reis kostet dort 118 € im Monat über alle Gerichte.
Der Reis gab +0.019 € je Portion - die Hälfte des Anstiegs. Bei 540 Portionen sind das 10.26 € im Monat für dieses Gericht.
Sortiert nach Geld, nicht nach Prozent
Ein Gericht mit 49% Wareneinsatz und 300 € Umsatz wiegt weniger als eines mit 31% und 5 000 €. Die Liste berücksichtigt das.
Was der Finanzleiter im Monat sieht
Nicht «Wareneinsatz 29.4%», sondern woher die Marge kam und was sie hält.
Der Wareneinsatz steht still - und genau das ist die Antwort: der Kostenanstieg wurde vom Umsatz aufgefangen, nicht in die Preise gelegt. Die Preisliste blieb diesen Monat unberührt.
Was nicht in die Rechnung eingeht - und wir sagen es
Ein durchschnittlicher Wareneinsatz lässt sich leicht verbessern, indem man unbequeme Positionen still entfernt. Wir zeigen sie in einer eigenen Zeile - sonst ist der Zahl nicht zu trauen.
Kein Ziel-Wareneinsatz gesetzt. Solange er fehlt, lässt sich ein Gericht nur mit seinen Nachbarn auf der Karte und mit sich selbst vor einem Monat vergleichen, nicht mit einer Norm. In den Einstellungen in einer Minute gesetzt.