Средний фудкост молчит. Блюдо говорит
RestoAudit считает себестоимость каждого блюда на закупочных ценах этой недели и показывает, какое блюдо ушло за норму и из-за какого ингредиента. Не в конце месяца, когда цены уже в отчёте, а в день, когда подорожало сырьё.
Себестоимость считают раз в месяц, а сырьё дорожает каждую неделю
Шесть мест, где фудкост врёт - и все шесть мы разбирали руками десять лет.
Средний фудкост прячет бар
Кухня 29%, бар 37% - в сумме «29.4% и всё хорошо». Разницу в 8.5 п.п. средняя цифра проглатывает.
Расчёт по ценам прошлого месяца
Себестоимость считают на старых закупочных ценах, поэтому подорожание видно через месяц после того, как оно случилось.
Блюда без рецептуры
Покупные напитки, упаковка и депозит уходят в оборот с себестоимостью ноль и занижают средний фудкост.
Техкарта оценена не полностью
У блюда 14 ингредиентов с ценой из 15 - оно выглядит выгоднее, чем есть, и не попадает ни в один список проблемных.
Цена блюда не менялась годами
Сырьё подорожало, прайс остался - маржа уехала тихо, потому что никто не сопоставлял два этих факта.
Проценты вместо денег
Блюдо с фудкостом 49% и оборотом 300 € разбирают раньше, чем блюдо с 31% и оборотом 5 000 €. Приоритет обратный.
Пять проверок в каждом блюде
Расчёт идёт по техкартам из Syrve и ценам из ваших накладных. Норма - ваша: сравниваем блюдо с собой месяц назад и с целью, которую вы задали.
Вы знаете, какое блюдо пересмотреть по цене, какое по рецепту, а какое не трогать.
Свежие цены
Себестоимость пересчитывается на цены последних поставок, а не на прошлый период.
Кухня и бар отдельно
Каждый раздел со своим фудкостом и своей долей оборота - средняя цифра больше ничего не прячет.
Разложение по техкарте
Рост себестоимости разбит по ингредиентам: видно, какая строка дала сколько на порцию.
Цена против себестоимости
Отдельный список: цена блюда не менялась, а себестоимость выросла. Это и есть тихая утечка маржи.
Полнота расчёта
Блюда без рецептуры и с неполной оценкой помечены и посчитаны, а не выброшены из средней.
Не «фудкост вырос», а какой ингредиент и на сколько
Себестоимость блюда разложена по строкам техкарты. Видно, что половину роста дал рис - и что в закупке это 118 € в месяц, а в этом блюде 10.26 €: остальное ушло в другие позиции.
Блюдо сравнивается с собой месяц назад и с целью, которую задали вы. Не с отраслевым бенчмарком.
Отклонение умножено на число проданных порций. Финансовый директор видит сумму, а не проценты.
Из карточки блюда переход в сигнал закупки: там тот же рис стоит 118 € в месяц по всем блюдам.
Рис дал +0.019 € на порцию - половину роста. При 540 порциях это 10.26 € в месяц по этому блюду.
Сортировка по деньгам, а не по проценту
Блюдо с фудкостом 49% и оборотом 300 € важнее, чем блюдо с 31% и оборотом 5 000 €. Список это учитывает.
Что увидит финансовый директор за месяц
Не «фудкост 29.4%», а откуда взялась маржа и что её держит.
Фудкост стоит на месте - и это ответ: рост себестоимости съеден оборотом, а не переложен в цены. Прайс за месяц не меняли ни разу.
Что не попадает в расчёт - и мы об этом говорим
Средний фудкост легко улучшить, если тихо выкинуть неудобные позиции. Мы их показываем отдельной строкой - иначе цифре нельзя доверять.
Целевой фудкост не задан. Пока его нет, блюдо можно сравнить только с соседями по меню и с собой месяц назад, но не с нормой. Задаётся в настройках за минуту.